Por motivos climaticos, de sanidad vegetal, sociologicos e incluso historicos, en Andalucia prospero la vinificacion en blanco, que tradicionalmente concreto su necesaria diversificacion de tipos basicos en cuatro (finos, olorosos, amontillados y dulces), a los que mucho mas recientemente se puede anadir un quinto en el que se integran los vinos jovenes de mesa. Si exceptuamos los vinos dulces, cuya tecnologia de produccion se aparta notablemente del resto, los vinos que podriamos denominar clasicos se diferencian exclusivamente por la forma en la que se conduce su etapa de envejecimiento. El desarrollo de levaduras de velo durante la crianza biologica para los finos, el mantenimiento de condiciones suavemente oxidantes para los olorosos y el anejamiento mixto, biologico y quimico, para los amontillados, son capaces de apartar progresivamente las caracteristicas sensoriales de los vinos conforme transcurren los anos. El resultado final es la obtencion de productos con personalidades muy diferentes que incluso se acoplan gastronomicamente en momentos distintos.